Denizli'nin Tavas ilçesinde, yöreye has özellikleri ve üretim aşamalarıyla dikkat çeken "yanık kokulu koyun yoğurdu" yerel üreticiler tarafından geleneksel yöntemler kullanılarak yaşatılmaya devam ediyor. Tavas Belediyesi'nin girişimleriyle 2024 yılında coğrafi işaret tescili alarak kalitesi belgelenen bu özel lezzet, üreticilerin sabahın erken saatlerinde başlayan zorlu mesaisiyle, odun ateşinde pişirilerek hazırlanıyor. Herhangi bir süzme veya keseleme işlemine gerek duymadan aldığı sert kıvamı ve hafif isli aromasıyla benzerlerinden ayrılan yoğurt, kültürel bir miras olarak hem sofraları süslüyor hem de gelecek nesillere aktarılıyor.
Lezzetin Sırrı Üretim Tekniğinde Saklı
Tavas yoğurdunun üretim süreci, günün ilk ışıklarıyla birlikte koyunların sağılmasıyla başlıyor. Süzülen sütün bir kısmı, önceden odun ateşinde kızdırılmış kazana dökülerek tabanının kontrollü bir şekilde tutması sağlanıyor. Ardından kalan süt kazana ilave edilerek kaynatma aşamasına geçiliyor. Yoğurda adını veren karakteristik yanık kokusu, kazan tabanının tutmasının yanı sıra kaynama sırasında sütün üzerinde oluşan kaymağın sararmasıyla elde ediliyor. Yaklaşık 10 dakika boyunca kepçeyle havadan tekrar kazana dökülerek havalandırılan süt, kalaylı kazanlara alınıp dört saat dinlenmeye bırakılıyor. Sıcaklığı yaklaşık 45 dereceye ulaştığında ise bir önceki günden ayrılan doğal yoğurt mayasıyla mayalanma işlemi gerçekleştiriliyor.
"Kaymağın Sararması Kokuyu Sağlıyor"
Tavas’ın Solmaz Mahallesi’nde koyun yetiştiriciliği ve yoğurt üretimi yapan Gülizar Karaçalı, lezzetin püf noktalarını anlattı. Sağım işlemini eşiyle birlikte yaptıklarını belirten Karaçalı, "Sütümüzü önceden odun ateşinde ısıttığımız kazanımıza ekliyoruz. Sütümüzü kaymağı sarılaşıncaya kadar havalandırarak kaynatıyoruz. Kaynayan sütü bir süre dinlendirip kaselere alıyoruz ve mayalama işlemini yapıyoruz. Tavas yoğurdunun özeliği olan yanık kokusunu bu kaymağın sararması sağlıyor" ifadelerini kullandı.
Geçmişten Günümüze Tavas Yoğurdu Geleneği
Vakıf Mahallesi’ndeki üreticilerden Mustafa Yahşi ise geçmiş yıllardaki üretim zorluklarına ve muhafaza yöntemlerine dikkat çekti. İşin en önemli noktasının pişirme aşaması olduğunu vurgulayan Yahşi, eskiden buzdolabı olmadığı için yoğurdun bozulmaması amacıyla keselerde süzüldüğünü hatırlatarak süreci şu sözlerle anlattı:
"Geçmiş yıllarda dedelerimiz, babalarımız döneminde koyun sayısı çok olduğu için yoğurt üretimi fazlaydı. Üç dört tane büyük kazanların altları ateşlenir, sütler kaynatılırdı. Kaynayan sütler daha küçük kazanlara aktarılır, burada mayalanırdı. Eskiden yoğurtlar bozulmadan uzun süre muhafaza etmek amacıyla keselerde süzülür; çam ve ardıç ağacı dallarının arasında saklanırdı. Tavas’ta ve çevre köylerde pazar olduğunda katırlarla satışa götürülürdü."
Tavas'ın kültürel değerlerinden biri olan yanık kokulu koyun yoğurdunun tarihi ve zorlu yapım aşamaları, gelecek kuşaklara miras bırakılmak üzere belgeleniyor. Yörenin kültürel tanıtımına önemli katkılar sağlayan araştırmacı Muhammet Kahraman tarafından yürütülen geniş kapsamlı çalışmaların tamamlanmasının ardından, asırlık geçmişe sahip bu eşsiz lezzet kitaplaştırılarak ölümsüzleştirilecek.
